Bearnaisesås recept – klassisk delikatess från Frankrike

Bearnaisesås är en klassisk sås med ursprung från sydvästra Frankrike, och har en silkeslen och aromatisk smak. Detta recept kommer att ge dig en äkta franska njutning för både vardag och fest. Med nyckelord som bearnaisesås recept, följer en djupgående guide om denna ikoniska delikatess.

Vad är bearnaisesås?

Bearnaisesås är en varm, krämig sås baserad på äggulor, smör, vinäger och kryddor som exempelvis dragon och persilja. Den liknar den berömda hollandaisesåsen, men har en intensivare smak och lite annorlunda konsistens.

Historia och ursprung

Den franska regionen Béarn, som ligger nära Pyrenéerna, anses vara ursprungsplatsen för denna sås. Trots detta finns det många olika berättelser om hur såsen fick sitt namn. Enligt en tradition skapades den av François de Bonvouloir, köksmästaren hos Henri IV av Navarra, på 1800-talet. Andra menar att den uppstod redan under medeltiden.

Vanliga ingredienser

De vanligaste ingredienserna i bearnaisesås är äggulor, smör, vitt vinäger, dragonfänkål (eller persilja), vitlök och örtkryddor som dragon och estragon. Smör, äggulor och vinäger utgör den basiska emulsionen, medan örterna ger den distinktiva aromen.

Klassisk bearnaisesås

Det finns många varianter på bearnaisesås, men ett grundrecept för den klassiska varianten ser ut så här:

Grundrecept för bearnaisesås

Ingredienser (4 portioner):

– 3 äggulor
– 1 dl vitt vinäger
– 150 g smör
– 1 gul lök, finhackad
– 1 msk finhackad persilja
– 1 msk finhackad dragon
– Salt och vitmalen peppar

Tillagningsmetod

1. Blanda äggulor och vinäger i en kastrull och värm under konstant vispning tills massan tjocknar.
2. Smält smöret och låt det bli ljummet.
3. Häll smöret under vispning i äggblandningen och vispa till en slät emulsion.
4. Blanda i lök, persilja, dragon, salt och peppar.

För bästa resultat bör sista steget göras precis innan servering för att smakerna ska vara fräscha. Servera genast till varmrätt som grillat kött eller fisk.

Varianter och smaker

Det finns många spännande varianter på den klassiska bearnaisesåsen som verkligen kan lyfta dina maträtter. Eftersom smakerna är kraftfulla, behöver basreceptet inte ändras drastiskt.

Kall bearnaisesås

Denna variant gör att såsen tjocknar och kan serveras som en kräm eller dipp vid exempelvis laxrätter eller grillat. Tillsätt lite kallt vatten till slutredningen för att uppnå rätt konsistens.

Snabb bearnaisesås

För en snabb variant som ändå är väldigt smakrik, kan man använda senap och ströbröd som smaksättare istället för kryddblandningen. En lättare och snabbare sås som passar utmärkt till ett grillarrangemang.

Chilibearnaisesås

Addera lite chilihetta med färsk chili, sambal oelek eller cayennepeppar. En chilibearnaisesås är perfekt till grillat och rätter med lite mer mordiskt. Testa gärna i kombination med limedressing.

Choronsås

Choronsås är en spansk variant på bearnaisesåsen, där äggulorna ersätts med majonnäs och kryddas med schalottenlök och körvel. Smakprofilen är lite mer aromatisk.

Tryffelbearnaisesås

För en extra lyxig tvist tillsätts tryffel eller tryffelolja. Tryffelbearnaisesås är en utsökt klart till exklusiv grytstek eller en härlig bit råbiff.

Tips och tricks

Hur man förhindrar separering

Det är viktigt att tillsätta smöret i en tunn stråle medan man vispar för att emulsionen ska bli slät. Värmshockar eller för snabb vispning kan få bearnaisesåsen att separera. För att rädda separerad sås kan man värma upp lite mer smör och långsamt vispa ner det i såsen.

Smaksättning och kryddor

Utöver de klassiska örtkryddorna kan man även smaksätta med gräslök, schalottenlök, dijonsenap, schalottenvinäger, dragon eller citronpeppar. Smaka gärna av med salt, peppar och en nypa socker för att lyfta fram smakerna.

Serverings- och användningsförslag

Bearnaisesås är en perfekt kompanjon till exempelvis grillat kött som biff, kalvkotletter eller lammracks. Men den passar även utmärkt till fisk, grönsaker eller bakade rotfrukter. Klassiska serveringsförslag är rökt lax, stekt laxfilé, pommes frites och gröna bönor.

Näringsinnehåll

Kalorier och fettinnehåll

Bearnaisesås är en ganska energität sås med högt fettinnehåll, främst från det rikliga smöret. En portion på cirka 1 dl innehåller omkring 300 kalorier och 34 g fett.

Hälsoaspekter

På grund av det höga fettinnehållet bör man ha bearnaisesåsen som en måttlig smakberikare och inte dricka hela såsen. Men alla ingredienser är av god kvalitet och sannolikt bättre än fabriksproducerade alternativ. Nyckeln är att uppskatta bearnaisesåsens kraftfulla smak och servera i lagom mängd.

FAQ om bearnaisesås

Hur länge håller bearnaisesås?

En väl tillagad bearnaisesås med högt smörhalt håller sig fräsch i 2-3 dagar i kylskåp. Men den är allra bäst att göra och äta direkt. För bästa kvalitet är det bättre att portionera och frysa resterande sås för senare tillfälle.

Vad är skillnaden mellan bearnaisesås och hollandaisesås?

Både bearnaisesås och hollandaisesås är varma, smöremulgerade såser baserade på äggulor. Men bearnaisesåsen har starkare smak av vinäger och örter medan hollandaisen är mer neutral med smak av gul vinäger.

Vad kan jag ersätta vinäger med?

Om du är utam vinäger kan du ersätta med vitt vin, citronsaft eller ättiksprodukter som balsamico eller äppelcidervinäger. De ger lite olika arom, med vinäger ger den mest klassiska bearnaisesmaken.

Kan jag förbereda bearnaisesås i förväg?

Ja, du kan göra alla förberedelser som att hacka löken och örterna, värma och smälta smöret och blanda fyllning. Men den bör emulgeras sist för att inte smakerna och konsistensen ska försämras.

Tips för konsistens och förbättring?

För att tjockna en tunn sås kan du tillsätta en liten bit färskt, kallt smör i taget och vispa in. En tjock sås kan spädas med lite varmt vatten. Lite citron eller vinäger ger lyft till en dov smak. En klick ägg hjälper en separerad sås tillbaka till rätt emulsion.